Український борщ і ЮНЕСКО: жива спадщина

1 липня 2022 року ЮНЕСКО внесла культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Йдеться не про затвердження одного рецепта, а про знання, навички, родинні зв’язки та громадські звичаї довкола страви. Рішення також мало конкретну причину: війна загрожує умовам, у яких люди готують борщ, збираються за столом і передають цю традицію наступним поколінням.

Що визнала ЮНЕСКО, а чого рішення не означає

Назва внесеного елемента допомагає зрозуміти зміст визнання. Культура приготування охоплює рецепт, спосіб готування та нагоду, для якої обирають певний різновид борщу. Тому спадщина тут не обмежується переліком продуктів. Важливі також люди, які володіють знаннями, навчають інших і підтримують звичай спільної трапези.

Водночас внесення до списку не встановлює права власності чи виняткового права на борщ. ЮНЕСКО прямо зазначає, що культуру його приготування поділяють й інші спільноти регіону. Визнання української традиції не заперечує існування споріднених кулінарних практик в інших країнах.

Не йдеться й про єдиний обов’язковий рецепт. Різноманіття є частиною самої традиції, яку описує організація. Отже, точніше говорити про визнання культури приготування українського борщу, а не про «сертифікацію» окремої страви чи кулінарного закладу. Ці межі визнання пояснює офіційне рішення Комітету.

Чому знадобилася термінова охорона

До Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України культуру приготування українського борщу внесли 13 жовтня 2020 року. Спочатку номінацію мали розглянути для Репрезентативного списку ЮНЕСКО в межах циклу роботи Комітету 2023 року. Проте 21 квітня 2022 року Україна попросила розглянути її прискорено для списку термінової охорони як випадок надзвичайної терміновості.

Підставою стали наслідки війни для самої життєздатності традиції. Вимушене переміщення відривало людей від їхніх громад і звичного середовища. Руйнування довкілля та традиційного сільського господарства ускладнювало доступ до місцевих овочів. Люди втрачали не лише продукти, а й можливість збиратися разом, готувати та навчати одне одного.

Постраждали також фестивалі й інші культурні події, присвячені традиційній їжі. Саме тому рішення не варто сприймати лише як відзнаку для української кухні. Мета списку полягає в приверненні уваги, міжнародній співпраці та допомозі для охорони спадщини, пояснює повідомлення ЮНЕСКО від 1 липня 2022 року.

Різні рецепти як частина спільної традиції

В описі ЮНЕСКО український борщ постає як традиційна страва на бульйоні з буряком, цукровим буряком або буряковим квасом. Його варять у великій каструлі чи горщику й зазвичай подають із хлібом або часниковими пампушками. Це загальна характеристика, а не докладна інструкція для кухаря.

Організація наголошує, що власні варіанти розвивають громади, родини та ресторани в усіх регіонах України. У них відображаються місцеві особливості й доступні продукти. Серед можливих складників ЮНЕСКО називає гриби, рибу та солодкий перець, не закріплюючи ці приклади за конкретними областями.

Тож знайомство з іншим борщем не обов’язково починати із суперечки про правильність. Натомість можна запитати, хто навчив людину так готувати, для якої нагоди вона обирає цей варіант і що вважає в ньому найважливішим. Так увага переходить від змагання рецептів до досвіду людей, які підтримують традицію. Улюблений родинний спосіб приготування при цьому не потрібно відкладати чи замінювати іншим.

Гостинність, навчання в родині та весільний звичай

За описом ЮНЕСКО, традиція налічує століття й передається всередині родин, зокрема через участь дітей у приготуванні. Молодші вчаться у старших, коли готують разом. Передавання знань відбувається також у закладах харчування, освітніх установах, на фестивалях і подіях в Україні та за кордоном.

Борщ є виявом гостинності й об’єднує за столом людей різного віку, статі та походження. Його значення виходить за межі повсякденного обіду: страва присутня на святах і в обрядових практиках. Конкретний приклад ЮНЕСКО наводить із Поділля, де третій день весілля зберіг обрядову назву «до невістки на борщ».

Борщ згадується також у казках, народних піснях і прислів’ях. Ці зв’язки пояснюють, чому організація називає його ознакою ідентичності та способу життя. Важлива не лише готова страва, а й нагода бути разом, обмінюватися знаннями та підтримувати стосунки. Докладніше ці складники описано на сторінці елемента спадщини.

Як підтримувати живу традицію за кордоном

План охорони, який розглядав Комітет, передбачав спостереження за становищем носіїв традиції, підвищення обізнаності та поширення знань через спеціалізовані видання й фестивалі. Комітет водночас визнав, що виконання заходів залежатиме від перебігу війни, і запропонував переглядати план відповідно до змін загроз.

Для українців за кордоном увага до спільного навчання може стати орієнтиром для невеликих особистих кроків. Запросіть когось приготувати борщ разом. За згодою близької людини запишіть її рецепт, послідовність дій і розповідь про нагоди, з якими пов’язана страва. Якщо порівнюєте кілька способів приготування, залишайте місце для відмінностей, а не лише для оцінок.

Це можливі способи долучитися, а не вимоги ЮНЕСКО чи заміна ширших заходів охорони. Їхній сенс у тому, щоб не відділяти рецепт від людей, які ним діляться. Знаходьте українські бізнеси та послуги для громади поруч із вами через Ukrainian Pages.